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Año: 2021
¿Qué son las manchas marrones en el corte de jamón?
Algunas veces podemos observar al cortar un jamón, unas pequeñas manchas marrones, de un tamaño que puede ir desde la cabeza de un alfiler al tamaño de un garbanzo, a estas manchas se las conocen como «petequias«
Suelen producirse en el trato del cerdo antes de su muerte, en los procesos de transporte y sacrificio, donde un aumento del estrés del cerdo o bien una descarga eléctrica demasiado intensa (método con el se suelen sacrificar en la mayoría de los mataderos) puede producir la rotura de capilares sanguíneos causando pequeños derrames, estos se suelen oxidar por la actuación de las bacterias.
En la mayoría de los casos estas manchas no alteran la calidad ni el sabor del jamón, por lo que podemos comer las lonchas tranquilamente, aunque es cierto que visualmente si que afea un poco el corte.
fuente: Agacuj. (Asociación Global de amigos del Cuchillo jamonero)
Como salvar el hueso de cadera en el corte de jamón
En este video tutorial vemos cómo Gustavo, nuestro cortador de jamón, nos da unos consejillos para salvar el hueso de cadera en el corte de jamón. Si no realizamos este paso, seguramente tenderemos a cortar en forma curva haciendo una media luna en el corte.
El hueso de cadera nos protege de posibles cortes con el cuchillo
Hay zonas donde se suele retirar el hueso de la cadera para facilitar su corte, nosotros no lo aconsejamos, pues este hueso cubre una zona delicada del jamón y, además, nos puede llegar a proteger de posibles cortes con el cuchillo jamonero.
Para llevar el corte derecho, una ayuda que tenemos en casa (y es fácil) es emplear el cuchillo como referencia. Como vemos en el video, al poner el cuchillo sobre el corte, sabremos dónde quedan huecos y la zona por la que debemos seguir cortando para que quede nuestro corte siempre recto.
Utilizar nuestro cuchillo puntillero para marcar el hueso
Otro truco que vemos en el video es utilizar el cuchillo puntillero para marcar el hueso de cadera. De esta forma evitaremos que, en el corte del jamón, nuestro cuchillo jamonero toque el hueso. Con ello conseguiremos que dure mucho más tiempo afilado.
Iremos cortando alrededor del hueso de cadera siempre intentando dejar nuestro corte recto. Recordad hacer cortes de unos 2 centímetros de ancho aproximadamente que es el tamaño ideal para disfrutar al máximo nuestro jamón.
