¿Solo hay un tipo de cerdo?

Evidentemente, NO. hay infinidad de razas de cerdos, dentro de las que se encuentra el cerdo ibérico, pero vamos a ir poco a poco conociendo algunas de las razas autóctonas que se encuentran actualmente en nuestro país, varias de éstas, se han recuperado, de casi un segura extinción, gracias a la encomiable labor de ganaderos y fabricantes, que apostaron por un producto de calidad, sin importarles tanto el rendimiento cárnico o de cría.

En esta entrada sobre el tema, vamos a conocer al más popular. El cerdo Ibérico

Los ejemplares del suroeste peninsular comparten un mismo origen, el este de Asia, hace 4,2 millones de años, desde donde experimentó una amplia expansión por el continente asiático, Medio Oriente y norte de África. Llegó a Europa hace unos 1,1 millones de años. La única especie actualmente existente, Sus scrofa o jabalí euroasiático, en su multitud de subespecies, prosperó gracias a una excelente adaptación a los cambios ambientales registrados en las distintas geografías e incluye la variedad domesticada por el hombre

A partir de las agrupaciones y los apareamientos que fueron sucediéndose, bien por necesidades del hombre o bien por la propia naturaleza del cerdo, las razas ibéricas propiamente dichas se extendieron por el litoral mediterráneo y las costas africanas, asentándose en el sur peninsular, en especial en el suroeste, y ocupando aquellas zonas en las que predominan las dehesas (con sus milenarias encinas, los alcornocalesrobledales y también  castaños  y  algarrobos ), que tan caras y apreciadas son en la actualidad para el cerdo ibérico, sus criadores, sus cuidadores, industriales y, cómo no, el consumidor de sus productos elaborado. Estas zonas del suroeste peninsular son las comarcas de Andalucía occidentalExtremaduraSalamanca y la parte más occidental de Castilla-La Mancha (parte de la provincia de Toledo y provincia de Ciudad Real), en España, y el Algarve y Alentejo en Portugal.

Se trata de cerdos rústicos, alimentados desde el destete hasta el comienzo de la ceba (unos 110 kg) con piensos compuestos y terminados de engordar (hasta los 160 kg que se sacrifican) en el periodo de montanera (de octubre a marzo​) con bellotas. Tienen una elevada capacidad para aprovechar los recursos de la dehesa (régimen extensivo). No suelen ser muy prolíficas las hembras en el parto (una media de 4 a 6 lechones por camada). Escaso nivel de ganancia media diaria y elevada capacidad de engrasamiento debido a su precocidad. Elevada rusticidad y excelentes andarines. Cerdos ibéricos en Guijuelo (provincia de Salamanca).

Son cerdos magníficamente adaptados al especial ecosistema de la dehesa. El cerdo ibérico se caracteriza por sus capas coloreadas, su hocico alargado, sus orejas en visera y sus altas extremidades, que le posibilitan para el pastoreo y lo cualifican como un excelente andarín.

Variedades negras

  • Negro lampiño (sin pelo)
  • Negro entrepelado

Variedades coloradas

¿Qué son las manchas marrones en el corte de jamón?

Algunas veces podemos observar al cortar un jamón, unas pequeñas manchas marrones, de un tamaño que puede ir desde la cabeza de un alfiler al tamaño de un garbanzo, a estas manchas se las conocen como «petequias«

Suelen producirse en el trato del cerdo antes de su muerte, en los procesos de transporte y sacrificio, donde un aumento del estrés del cerdo o bien una descarga eléctrica demasiado intensa (método con el se suelen sacrificar en la mayoría de los mataderos) puede producir la rotura de capilares sanguíneos causando pequeños derrames, estos se suelen oxidar por la actuación de las bacterias.

En la mayoría de los casos estas manchas no alteran la calidad ni el sabor del jamón, por lo que podemos comer las lonchas tranquilamente, aunque es cierto que visualmente si que afea un poco el corte.

fuente: Agacuj. (Asociación Global de amigos del Cuchillo jamonero)

Como salvar el hueso de cadera en el corte de jamón

Vídeo tutorial cómo salvar el hueso de cadera en el corte del jamón

En este video tutorial vemos cómo Gustavo, nuestro cortador de jamón, nos da unos consejillos para salvar el hueso de cadera en el corte de jamón. Si no realizamos este paso, seguramente tenderemos a cortar en forma curva haciendo una media luna en el corte.

El hueso de cadera nos protege de posibles cortes con el cuchillo

Hay zonas donde se suele retirar el hueso de la cadera para facilitar su corte, nosotros no lo aconsejamos, pues este hueso cubre una zona delicada del jamón y, además, nos puede llegar a proteger de posibles cortes con el cuchillo jamonero.

Para llevar el corte derecho, una ayuda que tenemos en casa (y es fácil) es emplear el cuchillo como referencia. Como vemos en el video, al poner el cuchillo sobre el corte, sabremos dónde quedan huecos y la zona por la que debemos seguir cortando para que quede nuestro corte siempre recto.

Utilizar nuestro cuchillo puntillero para marcar el hueso

Otro truco que vemos en el video es utilizar el cuchillo puntillero para marcar el hueso de cadera. De esta forma evitaremos que, en el corte del jamón, nuestro cuchillo jamonero toque el hueso. Con ello conseguiremos que dure mucho más tiempo afilado.

Iremos cortando alrededor del hueso de cadera siempre intentando dejar nuestro corte recto. Recordad hacer cortes de unos 2 centímetros de ancho aproximadamente que es el tamaño ideal para disfrutar al máximo nuestro jamón.

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