Algunas veces podemos observar al cortar un jamón, unas pequeñas manchas marrones, de un tamaño que puede ir desde la cabeza de un alfiler al tamaño de un garbanzo, a estas manchas se las conocen como «petequias«
Suelen producirse en el trato del cerdo antes de su muerte, en los procesos de transporte y sacrificio, donde un aumento del estrés del cerdo o bien una descarga eléctrica demasiado intensa (método con el se suelen sacrificar en la mayoría de los mataderos) puede producir la rotura de capilares sanguíneos causando pequeños derrames, estos se suelen oxidar por la actuación de las bacterias.
En la mayoría de los casos estas manchas no alteran la calidad ni el sabor del jamón, por lo que podemos comer las lonchas tranquilamente, aunque es cierto que visualmente si que afea un poco el corte.
fuente: Agacuj. (Asociación Global de amigos del Cuchillo jamonero)
